Côtes de veau, sauce champignons

Soumise par: Martin Daraiche, Québec

« Inspiré de mon ami Ricardo... »

Ingrédients

Côtes de veau

  • 4 côtes de veau
  • 3 branches de romarin frais
  • 2 gousses d'ail, pelées et légèrement écrasées
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre

Sauce aux champignons

  • 7 g de cèpes tranchés, séchés
  • 21 g de morilles séchées
  • 250 ml d'eau bouillante
  • 2 échalottes françaises, hachées finement
  • 3 c. à soupe de beurre
  • 1 c. à soupe de farine tout usage non blanchie
  • 1 tasse de de crème de cassis Mona et filles de l'île d'Orléans ou de marsala
  • 600 ml de fond de veau
  • 2 c. à soupe de sirop d'érable
  • 125 ml de crème 35%

Préparation

Sauce aux champignons

  1. Entre-temps, dans un bol, réhydrater les champignons dans l’eau bouillante environ 15 minutes. Réserver.

  2. Dans une casserole, attendrir les échalotes dans le beurre. Saler et poivrer.

Saupoudrer de farine et poursuivre la cuisson environ 1 minute en remuant.

Ajouter le marsala et porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet. Ajouter le fond de veau, le sirop d’érable, les champignons et le jus de trempage réservé. Porter de nouveau à ébullition et laisser réduire des trois quarts ou jusqu’à ce que la sauce commence à être légèrement sirupeuse, soit environ 15 minutes.

Ajouter la crème et réchauffer. Au besoin, faire réduire de nouveau pour obtenir environ 430 ml (1 ¾ tasse) de sauce.

Côtes de veau

  1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (375 °F).

  2. Saler et poivrer les côtes.

  3. Dans une grande poêle, dorer les côtes de veau avec l’ail dans l’huile très chaude, environ 2 minutes de chaque côté. Terminer la cuisson en transférant les côtes au four pendant 7 à 8 minutes pour une cuisson rosée. Sortir du four et laisser reposer avec les branches de romarin environ 10 minutes dans du papier aluminium.

Accompagner de choux de Bruxelles rôtis sur lesquels on saupoudre un peu de parmesan et de carottes de couleur rôties.

Temps de préparation

30 minutes

Temps de cuisson

25 minutes

Sert

6 personnes

Source

Ricardo




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